指定介護老人福祉施設の東四つ木ほほえみの里 [指定番号1372200541]

お知らせ

朝食ミキサー食改革正式導入

数年前から、ミキサー食の朝食の提供方法について、多くの課題が見えてきました。その改善のために取り組むべきことを話し合い、解決策を模索し、様々な提案をしてきました。
利用者様の重度化は進み、食事介助・口腔ケア他、生活全般に介助を要する方々が増加しました。朝という限られた時間の中で、調理スタッフにも介護職員にも負担が少なく、利用者様が美味しくしっかりと食事・栄養が摂れる方法の導入が急務となりました。それが、少量高栄養の朝食ミキサー食の提供です。
今年2月より新商品の活用を軸に、少量高栄養朝食ミキサー食の試作・試食の機会を設けて広く職員の意見を集め、3月より利用者様へのスポット提供を開始しました。実際に朝食時のミキサー食利用者様の摂取量の調査、摂取状況の観察をし、食事介助した職員や居室担当職員に意見を聞き取り、試食・改良を5月中旬まで繰り返しました。
この試行を重ねた結果、この度2週間サイクルメニューが完成しました。栄養量の充足はもちろんのこと、物性・味付・分量・コスト・調理の作業性に充分に配慮しました。また、最終段階では彩りにも配慮し、ひと手間掛けて、付け合わせを添えたりソースを掛けたりして、見た目も良く提供できるように工夫しました。
  1. 【固定献立】2週間サイクルメニュー
  2. 朝食の主食の選択が可能
    【御飯食(粥ミキサーまたは全粥)orパン食(パン粥ミックスミキサー)】
  3. 副食は少量高栄養の2品【主菜と副菜のみ】

試作・試食を繰り返して実感したことは、味見程度の試食量では少量高栄養に調整したミキサー食の持つ、物性・味付・量的負担感・2品の組合せのバランスは評価できないということでした。一口程度なら美味しいと感じても、全量食べてみると、実は塩気が強いとか、重たいとか、くどいということが分かり、改良につなげました。また、醤油ベースの料理2品(例えば照焼とお浸しのミキサー食)だと、どちらもただ塩っぱいだけで飽きてしまう。醤油味の主菜には副菜は甘い煮豆や南瓜などを、クリーム系の優しい味の主菜には塩気のある副菜を組み合わせるなど、利用者様の嗜好性にも配慮したレシピ開発に努めました。実際はまだまだ改善・改良が必要で、日々調理スタッフと試食・見直しを繰り返しながらの提供が続いています。今後、利用者様の栄養改善効果は、栄養ケア・マネジメントにてモニタリングしていきます。また、ミキサー食利用者の居室担当者を始め、食事係等と連携しながら、より良いものに高めていけるようにこの改革は継続していきます。

 朝食ミキサー食1改革 朝食ミキサー食2現行 朝食ミキサー食3改革2W① 朝食ミキサー食4改革2W② 朝食ミキサー食5改革2W③ 朝食ミキサー食6改革2W④
ほほえみ食通信☆栄養士室

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